Come preparare il tiramisù evitando il rischio della salmonella

Preparazione del tiramisù

Il tiramisù è un dolce ottimo ma va preparato facendo attenzione alle uova che utilizziamo, in quanto sulle uova può esserci la salmonella, un batterio che può causare un disturbo gastrointestinale che in alcuni soggetti diventa piuttosto grave.

Le uova fresche più sicure sono quelle acquistate da aziende che possono garantire controlli su tutta la filiera, quindi sulle galline e sulle uova.

Le uova per il tiramisù devono essere ben conservate e manipolate con attenzione; quando le acquistiamo, scegliamo uova di prima qualità e fresche, conservate in frigorifero.

Quando poi preparo il dolce, devo lavare il guscio con acqua e disinfettante specifico per alimenti appena prima di usare le uova, MAI lavare le uova prima di metterle in frigo, Lavare le uova prima di conservarle è sbagliato, perché eliminiamo la cuticola protettiva (mucina) del guscio e favoriamo la penetrazione di microrganismi all’interno. Bisogna inoltre fare attenzione che il guscio non cada nell’impasto perché potrebbe contaminarlo… Altra cosa fondamentale è lavarsi bene le mani dopo aver toccato le uova, eliminare i gusci e pulire e disinfettare bene il piano di lavoro prima di procedere con la preparazione della crema di mascarpone.
Dopo la preparazione il dolce deve essere messo subito in frigorifero.

Le uova acquistate devono essere poste, dopo l’acquisto in frigorifero e lasciate nella loro confezione originale.
Molto spesso nella grande distribuzione le uova si trovano sia in frigorifero che sugli scaffali a temperatura ambiente, questo perché una volta poste in frigorifero non deve essere interrotta la catena del freddo in quanto le uova refrigerate lasciate poi a temperatura ambiente possono generare sulla superficie una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e la possibile penetrazione degli stessi all’interno.
E’ pertanto opportuno che le uova siano immagazzinate e trasportate a temperatura costante.

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Ecco alcuni Consigli utili per evitare il rischio salmonellosi

Nel punto vendita
• Scegliere bene dove e da chi acquistare le uova
• Accertarsi dell’integrità dei gusci ed evitare uova troppo imbrattate di sporco .
• Preferire le uova confezionate in imballaggi di vendita, perché evitano la formazione di condense all’interno della confezione e permettono una conservazione più igienica del prodotto.

A casa

Conservazione

• Le basse temperature sono un buon sistema per frenare lo sviluppo di batteri, quindi a casa è necessario conservare le uova in frigorifero.
  • La soluzione ideale è quella di riporle sul ripiano intermedio del frigorifero, ovvero quello a 4-5°C, e non sugli appositi spazi sagomati dello sportello, dove invece la temperatura è superiore.
  • Lasciamole protette all’interno della loro confezione per non danneggiarle ed evitare che vengano a contatto con altri alimenti.
  • Ricordiamoci di non porre altri alimenti a contatto diretto con le uova, soprattutto se alimenti pronti al consumo, e abituiamoci a conservare anche gli altri prodotti presenti in frigorifero all’interno di contenitori ben chiusi.
  • Estraiamo le uova dal frigo soltanto prima dell’utilizzo, senza porle vicino a fonti di calore, perché potrebbe formarsi umidità e condensa sul guscio che favorirebbero l’ingresso di batteri.

Manipolazione

• Quando si manipolano le uova, occorre fare attenzione a ciò che si tocca dopo aver toccato il guscio. Laviamo bene tutti gli utensili e le superfici toccati con le mani sporche. Laviamoci le mani con acqua e sapone prestando attenzione a non entrare di nuovo in contatto con quanto toccato precedentemente con le mani sporche.
  • Evitiamo di rompere le uova sul bordo del contenitore che useremo successivamente; prendiamo invece un contenitore apposito
  • Durante la rottura, cerchiamo di non far cadere pezzi di guscio nell’albume o nel tuorlo. .
  • Per la preparazione di ricette a base di uova crude come per esempio maionese, creme o zabaione, o comunque preparazioni dove l’uovo è poco cotto, usiamo solo uova freschissime, che vanno dal 3° al 9° giorno dalla deposizione.

In alternativa, prendiamo in considerazione la possibilità di usare ovoprodotti pastorizzati reperibili anche nelle grandi distribuzioni.