La Sindrome Sgombroide

In estate molto spesso siamo propensi a consumare insalate di tonno sottolio oppure, invogliati da un trancio di tonno fresco in pescheria lo acquistiamo per cucinarlo e gustarlo a casa.
Attenzione a come conserviamo il tonno , sia quello sottolio che quello fresco.

Il tonno, se conservato per un tempo prolungato, a temperature superiori ai 6-10°C, può alterarsi a causa della formazione di elevate quantità di istamina in grado, in assenza di alterazioni di odore o di sapore, di provocare gravi casi d’intossicazione alimentare nel consumatore.

L’istamina non viene inattivata dalla cottura e per questo anche i prodotti cotti e/o conservati (pesce in scatola, pesci affumicati, marinati) possono risultare tossici per il consumatore.
Cosa è la sindrome sgombroide? La sindrme sgombroide è una intossicazione acuta causata principalmente dal consumo di prodotti ittici contenenti alti livelli di ISTAMINA.

Il nome è legato al fatto che l’intossicazione è correlata principalmente al consumo di specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae (es: tonno e sgombri in scatola).
Nei tonni il tenore di istidina (12 gr/Kg), aminoacido precursore dell’Istamina, è doppio rispetto agli altri pesci e tende a crescere durante il processo d’invecchiamento del prodotto, soprattutto quando non viene rispettata la catena del freddo.

Come si manifesta nell’uomo?
La sintomatologia insorge da 30 minuti a 2-3 ore dopo l’assunzione dell’alimento. Si possono avere casi lievi con prurito, eritema, rush cutaneo al viso e collo, cefalea, secchezza e bruciore di bocca e gola, sapore metallico o piccante, vampate di calore, pizzicore o casi gravi con tachicardia, tachipnea, senso di soffocamento, shock anafilattico. L’intossicazione in genere si risolve spontaneamente con la guarigione ma in soggetti sensibili o sotto terapia farmacologica, può determinare patologie più gravi con elevata variabilità sintomatologica. In base alla sensibilità
individuale possono essere sufficienti livelli da 8 a 40 mg per un adulto di 70kg
Specie ittiche a rischio: tonno, sgombro, sarde, acciughe, aringhe

Per evitare questo rischio:
– Prodotto fresco conservazione in frigorifero (0°/+4°C) e consumo in giornata o nella successiva
– Scatolette di tonno: apertura e consumo in giornata o in alternativa travasare il tonno non consumato in contenitori per alimenti, avendo cura di ricoprirlo con abbondante olio.